乳化劑可以改善乳濁液中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體系或者乳濁液的物質(zhì)。乳化劑屬于表面活性物質(zhì)，分子中含有親水基和親油基，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量。

食用乳化劑有以下功能：

1．可以和淀粉結(jié)合，阻止老化，進(jìn)一步改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。

2．與蛋白質(zhì)相互作用 增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性。。

3．防粘及防熔化 在糖的晶體外形成一層保護(hù)膜，防止空氣及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品變形，同時(shí)降低體系的粘度，防止糖果熔化。

4．增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤滑作用，增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動(dòng)性而方便操作。

5．促進(jìn)液體在液體中的分散，制備W/O乳化體系，改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。

6．降低液體和固體表面張力，是有效的潤滑劑。

7．改良脂肪晶體 脂肪晶體有多種晶形，其中以β-晶形較為常見與穩(wěn)定，由于晶體粒子大，不適于焙烤產(chǎn)品，穩(wěn)定β-晶形，使之轉(zhuǎn)變成為β-晶形，改善以固體脂肪為基質(zhì)的產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)，對裝飾用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為顯著。

8．穩(wěn)定氣泡和充氣作用 內(nèi)含飽和脂肪酸的乳化劑，對水溶液中的泡沫有穩(wěn)定作用，可做泡沫穩(wěn)定劑，提高多孔性。

9．反乳化-消泡作用 在某些加工過程中需要破乳和消泡，以破壞乳液的平衡，有不飽和脂肪酸的乳化劑，具有抑制泡沫的作用，可做消泡劑用于乳制品加工。

10．抗腐敗保鮮作用 乳化劑可有一定的抑菌作用，常以表面涂層的方法，可以提高水果保鮮的時(shí)間。