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食品級乳化劑有哪些功能,實建網(wǎng)帶你了解

乳化劑可以改善乳濁液中各種構成相之間的表面張力,形成均勻分散體系或者乳濁液的物質(zhì)。乳化劑屬于表面活性物質(zhì),分子中含有親水基和親油基,可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量。

乳化劑

食用乳化劑有以下功能:

1.可以和淀粉結合,阻止老化,進一步改善產(chǎn)品的質(zhì)構。

2.與蛋白質(zhì)相互作用 增進面團的網(wǎng)絡結構,強化面筋網(wǎng),增強韌性和抗力,使蛋白質(zhì)具有彈性。。

3.防粘及防熔化 在糖的晶體外形成一層保護膜,防止空氣及水分侵入,提高制品的防潮性,防止制品變形,同時降低體系的粘度,防止糖果熔化。

4.增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤滑作用,增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動性而方便操作。

5.促進液體在液體中的分散,制備W/O乳化體系,改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。

6.降低液體和固體表面張力,是有效的潤滑劑。

7.改良脂肪晶體 脂肪晶體有多種晶形,其中以β-晶形較為常見與穩(wěn)定,由于晶體粒子大,不適于焙烤產(chǎn)品,穩(wěn)定β-晶形,使之轉(zhuǎn)變成為β-晶形,改善以固體脂肪為基質(zhì)的產(chǎn)品組織結構,對裝飾用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為顯著。

8.穩(wěn)定氣泡和充氣作用 內(nèi)含飽和脂肪酸的乳化劑,對水溶液中的泡沫有穩(wěn)定作用,可做泡沫穩(wěn)定劑,提高多孔性。

9.反乳化-消泡作用 在某些加工過程中需要破乳和消泡,以破壞乳液的平衡,有不飽和脂肪酸的乳化劑,具有抑制泡沫的作用,可做消泡劑用于乳制品加工。

10.抗腐敗保鮮作用 乳化劑可有一定的抑菌作用,常以表面涂層的方法,可以提高水果保鮮的時間。

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